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HOTEL RESTAURANT DEPUIS 1991

Entre Sarrebourg et le Donon, voilà un pays charme, qu’on découvre à l’ombre de ses forêts, de ses cristalleries endormies, de ses lieux de pèlerinages, de ses villages authentiques. S’y cachent des auberges croquignolettes. La perle de la contrée se nomme le Prieuré.

 

Saint-Quirin, bourg isolé au carrefour de trois départements (Meurthe-et-Moselle, Bas-Rhin, Moselle), revendique avec fierté son appartenance au club fermé des plus beaux villages de France. Celle-ci s’explique par son site protégé, enclos dans les sapinières, mais aussi son habitat ancien préservé et ses bâtiments religieux, église baroque et son orgue Silbermann, chapelle haut perchée, prieuré ouvragé, demeures aux arcatures renaissances.

 

Si l’endroit est propice aux promenades du dimanche, le lieu est devenu sous la houlette du jeune Didier Soulier un lieu de pèlerinage Gourmand. Après des classes en Lorraine et un perfectionnement en Suisse, ce natif de Sarraltroff est revenu au pays, il y a treize ans. Aidé par la mairie, il a retapé une demeure ancienne, qui a été rénovée, agrandie, avec son bar flambant neuf et sa double salle claire. Un Hôtel moderne s’est adjoint à l’auberge. Sa gracieuse épouse Valérie semble née avec le sourire et anime la salle avec verve.

 

La cuisine se révèle d’une étonnante sagesse, jouant le rapport qualité prix avec art. Beaucoup d’idées empruntées du marché, mais aussi la tradition, composent des menus malins et séducteurs. Les produits sont de qualité, parfois simples, toujours bien choisis. Leur traitement est d’une justesse de ton sans faille. Et les tarifs sont la gentillesse même.

 

Le jour de mon passage, le menu du jour à 9.50 € proposait la crème de potiron, onctueuse dans sa soupière, relevée de lard émincé, puis le poulet au vin blanc, avec sa crème légère de type « blanquette », son riz délicieux aux légumes, puis la tarte au chocolat avec l’épatante glace au Grand-Marnier. Du grand art à prix « mini ! » Et le reste est à l’avenant.

 

Pour 20 €, le croustillant de Saint-Nectaire (une baguette sur laquelle on fait fondre le fromage auvergnat), avec sa frisée aux lardons, le pavé de pied de porc pané sauce moutarde avec ses légumes, ses pommes sautées craquantes et son mille feuilles de glace aux fruits faisaient merveille. Le même menu offrait, c’est le mot, crème de bolets en cappuccino ou rouelle de lapin marinée avec ses champignons en fricassées : cela histoire de montrer que le choix de la maison est abondant.

 

Minci, filiforme, rigoureux dans son travail, généreux dans ses portions, Didier Soulier est la modestie même, jouant de la gastronomie en la mineur, mais avec un talent rare. Ce que révélaient encore les menus suivants. Citons celui à 25 €, que j’ai pu également goûter (nous étions trois, et nous sommes chacun rabattus de bon cœur sur une formule différente), qui délivrait ce jour-là une exquise soupe de lentilles à l’orge perlé, aux petits légumes et lard grillé, un suprême de poulet travaillé en crépinette farcie au beurre d’herbes avec sa galette de pommes de terre façon grumbeerekiechle, plus les fromages sur un plateau tentateur. Enfin, la tarte linzer aux poires façons streussel, sa crème glacée au Grand-Marnier. On ajoutera une carte des vins pleine de bonne choses tarifiées à bon prix, dans tous les vignobles : un Morgon côtes de Py de chez Dominique Piron ou un Saumur Champigny de chez Thierry Germain, les Roches Neuves accompagnant bien tous les mets. Même le café est à la hauteur du reste. Il est bien temps de mettre Saint-Quirin l’oubliée, et les Soulier au faîte de la mode !

 

Gilles Pudlowski

On parle de nous...

RL Hebdo, 13 février 2005

RL Hebdo, 14 août 2002

Pendant trois semaines, elle est le meilleur ambassadeur de la région Lorraine. La mirabelle, un fruit en or qui se mange à toutes les sauces en compagnie des toques locales. Profitez-en, cela ne dure que quelques semaines !

 

Il était une fois au pays qui n’avait ni pétrole, ni mine de richesse de son sol. Son terroir, associé au climat particulier lui à permis de profiter un temps du charbon mais sa notoriété provenait d’une tout autre source. Sa mine d’or, la Lorraine l’a découverte sur les arbres qui donnent une pépite capricieuse et délicieuse, un fruit en or, la Mirabelle.

 

Bon an mal an, celle-ci se livre avec largesse ou parcimonie. Mais toujours, sa venue est attendue et sa dégustation reconnue, bien au-delà des frontières régionales et sous des formes aussi diverses que variées, pour l’estomac du gourmant ou le palais fin gourmant.

 

Pour la cuvée 2002, la mirabelle a choisi de ne pas faire dans l’avarice et nous offrir ses plus beaux fruits aux couleurs du soleil. De quoi réjouir les restaurateurs qui usent de leur talent pour les mettre à toutes les sauces pendant trois semaines où elle est reine.

 

C’est le cas à l’Hostellerie du Prieuré où le chef Soulier Didier nous ouvre les portes de la cuisine pour nous faire découvrir un menu entièrement dédié à la belle. Là, il n'y a pas une minute à perdre. Une pincée de sel, de poivre, un savant mélange d’épices pour rehausser le goût, quelques tours de passe-passe bien rodés au fil des années et le ton est donné. Le plat prend des airs d’arc-en-ciel et un goût sucré salé n’en finit plus d’étonner le palais. Dans la salle du restaurant, les assiettes se suivent et ne se ressemble pas. Escalope de foie gras aux mirabelles flambées, croustillant de Munster flambé à la mirabelle et blanc-manger aux fruits tièdes sauce Suzette.

 

Autant de plats réfléchis et préparés avec soin dans le but d’éveiller les papilles les plus réservées à des saveurs nouvelles et colorées. Profitez-en, cela ne dure que trois semaines.

 

Gilles Pudlowski

Point de Vue, semaine du 14 mars 2000

Saint-Quirin, au cœur de la forêt des Vosges. Son église baroque, ses maisons préservées, son chapelet de chapelles agrippées aux chemins. La promenade est parfaite d’autant que se petit bourg s’inscrit au palmarès des plus beaux villages de France, compte en ses murs une auberge Gourmande : l’Hostellerie du Prieuré, une adresse chaleureuse et discrète bien connue des Lorrains.

 

Car la cuisine de Didier est à l’image du terroir, généreuse, ronde, sage, au fils des saisons, pimentée ça et là de zestes de modernité. On y déguste avec bonheur des noisettes de biche au foie gras, des chartreuses de chou vert aux tomates confites, des Baeckenhoffen d’escargots au vin blanc comme un régal de strudel aux pommes. De quoi exciter la curiosité des plus gourmands !

 

Une faim de savoir que rassasie bien volontiers le jeune chef, le temps d’une leçon de cuisine orchestrée le plus gentiment du monde. « Tous les Lundis hors saison, lorsque mes clients me le demandent, » dit-il simplement. « Mais rassurez-vous pas plus de quatre élèves à la fois. » Et tous ensemble de travailler le menu du jour, les terrines de gibier aux pistaches, les filets de sandre au pinot noir ou les chips de Munster.

 

Puis le devoir accompli, les élèves redeviennent clients, et repassent côté salle pour se rassasier des gourmandises qu’ils ont eux-mêmes dressées. Ce qu’ils veulent savoir ? C’est tout simple : les vrais tours d’un cuisinier. Comme la cuisson des légumes, des poissons et des viandes. Un rôti se travaille à la sonde. « A 58° à cœur précis, on arrête la cuisson, puis on laisse la viande reposer en la retournant de temps en temps, afin qu’elle se détende et reste juteuse » explique le professeur qui précise : « le temps de repos d’une viande doit être de la valeur du temps de cuisson. » Côté poisson, la leçon se poursuit par le pochage d’un saumon, d’un sandre ou d’une truite, enveloppés dans un papier film. Pour éviter qu’ils ne se défassent.

 

Reste les soupes éternelles (celle du chasseur, aux pois et à la saucisse fumée, un concentré de terroir) et les légumes que Didier travaille toujours frais, en les faisant suer au beurre, avant de les mouiller à l’eau et les mixer à la crème. « C’est simple mais c’est bon ! » La cuisine tout simplement.

 

Marianne Niermans